1. HABERLER

  2. DİYARBAKIR HABERLERİ

  3. Karacadağ Pirinci’nde hasat zamanı
Karacadağ Pirinci’nde hasat zamanı

Karacadağ Pirinci’nde hasat zamanı

Kadim kentimizde üretilen özel ürünlerden biri olan Karacadağ Pirinci de, sonbaharın ortalarına doğru gelinmesiyle kışlık yiyecekler arasındaki yerini aldı.

A+A-

İstedik ki, kentimizin özgün ürünlerinden olan Karacadağ Pirinci’nin bilinmeyenlerini aktarıp, neden bu kadar özel olduğunu bir kez daha vurgulayalım.


İnsanoğlunun yemek kültüründe bakliyat ve hububat, vazgeçilmez besinlerdir. Dünyanın hangi kıtasında bulunursanız bulunun buğday ve pirinç, sofraların doyuruculuk açısından başta gelen tahıl ürünleridir. Günümüzde buğdayın ihtiyaca cevap veremediği, iklim şartları sebebiyle az yetiştiği ülkelerde beslenmeden doğan eksikliğin yerini pirinç tamamlamaktadır. Karadeniz Bölgesi’nde mısır, iklim şartları sebebiyle buğdayın yetişmemesinden dolayı ekmeğin yerini aldığı gibi, Çin, Hindistan gibi nüfusça yoğunluğun çok olduğu ülkelerde pirinç, sofraların vazgeçilmezidir.


Diyarbakır’da ismi volkanik Karacadağ ile bütünleşmiş olan pirinç, yüzyıllardır “Karacadağ Pirinci” olarak yemek geleneğinde yerini almıştır. Karacadağ Pirinci’nin bu denli ünlenmesinin sebebi, yörenin su kaynaklarının çokluğu, toprağın münbitliğine dayanmaktadır.


Karacadağ Pirinci’nin lezzeti, diğer pirinç çeşitlerine göre suyu fazla çekmesi, tanelerinin dolgunluğu, pişirim sonrasında lapalaşmaması, tanelerinin birbirine yapışmaması, diri oluşu, sayılabilecek oranda birbirinden ayrılması, sunî gübreye ihtiyaç duymayışından kaynaklanmaktadır. Yörede ve Diyarbakır genelinde talep görmesi de lezzetinden ve kullanışlılığından kaynaklanmaktadır.


Karacadağ pirincinin tarihî seyir içinde hükümdarların yemek ziyafetlerinde, aşiretlerin düğün, barışma, bayram etkinliklerinde yemeklerde et ile baş sırada yer alması göz önünde bulundurulduğunda diğer pirinç çeşitlerine göre daha fazla talep edilmesinin bir göstergesidir.


 Karacadağ pirincinin kaynağından gelen soğuk sularla sulanmış olması yanında gözden kaçırılmaması gereken en önemli hususlardan biri de şudur: Çeltik ekilmeden çok önce küçükbaş hayvan sürülerinin sağım alanı, çeltiğin yapılacağı toprak üzerindedir. Haftalarca süren sağım ve sürülerin dinlenme noktaları, çeltiğin ekileceği alanlar olduğu için, hayvan gübresinin toprağa karışması kolaylaşmaktadır. Bilerek yapılan süt sağımı ve hayvanın dinlenme alanı olarak çeltiğin ekileceği toprak alanları, bu sebeple kendiliğinden gübrelenmiş olur. Hayvancılıkla geçinen Karacadağ yöresinde hayvanın bolluğu, ekim zamanında tohumun toprağa karışmasını kolaylaştırmaktadır. İyice su verilen araziden hayvan sürülerinin geçirilmesi, hem suyla gübrenin iyi biçimde kaynaşmasını, hem tohumun ilk aşamada ekiminde önemlidir.

Pirincin yetiştirildiği diğer yörelerde bu tarz incelikler uygulanmakta mıdır?

Uygulamalar, Karacadağ yöresinde böyle iken, diğer yerlerde ekim aynı olmakla beraber sürülerin çokluğu söz konusu değildir. Kaynağından soğuk suyun çeltiğe verdiği dirilik de göz önünde bulundurulduğu vakit, Karacadağ pirincini emsalsiz yapan hususlar ortaya çıkmaktadır.
 
Günümüzde Karacadağ suyunun içim özelliklerinin diğer içme sularına göre daha hafif oluşu yüzyıllar önce keşfedilmiş olmasına rağmen, hazır su sektörü ile buluşması, beş-on yıllık bir zaman dilimi içindedir. Araştırmalar uzmanlarınca yapıldığında çeltiğin sulandığı suyun değerlerinin verimde ve çeltiğin tadında ne gibi değişiklikler yaptığı ortaya çıkarılabilir. İlgi alanımız, araştırma olduğu için alanımız dışında olan bu hususun doğruluğu hakkında doğrudan bir hüküm vermemiz söz konusu olamamaktadır. Yine de soğuk su ile yetiştirilen ürünlerin, diğer ürünlere oranla farklı lezzette olduğu yıllarca yetiştiricilik ameliyesi içinde olanların ortak görüşüdür. Lice’de ve Çermik’te soğuk kaynak sularıyla yetiştirilen domatesin tadı, hacmi ve rengi diğer domateslerden farklıdır. Domatesin ekşiliği, büyüklüğü söz konusu iken, bunun toprak ile bir ilgisinin bulunmadığı da bilinenler içindedir. İklime uygunluk gösteren ürünlerin, soğuk su kaynakları ile yetiştirilmesi üzerinde duran yetiştiricilerin, elbette sunî gübre kullanmayıp doğal gübre kullanmaları, ürünlerin tadının, şeklini ve ağırlığının farklı olmasının sebebidir.
 
Yazımızda Karacadağ pirinci hakkında yazılı kaynaklarda yer alan bilgilerin geniş bir özetini sunacağız. Kaynaklar, sadece il yıllıkları ile sınırlı tutulduğu için birçok kaynağa atıflarda bulunulmamıştır. Diyarbakır mutfak kültürünü konu alan kimi makaleler ve kitaplar bulunmasına rağmen Karacadağ pirinci ile yapılan yemek tarifleri de sadece bir yemek kitabından aktarılacaktır.*
 
Diyarbakır’da düğün yemeklerinde kullanılan pirinç dendiği zaman, akla gelen pirinç, Karacadağ Pirinci’dir. Diğer pirinçlerin Karacadağ pirincine oranla az su çekmesi, artırımının çok olmayışı, ilk bakışta Karacadağ pirincinin fiyatını fazla gösterse de Karacadağ pirinci, genelde ağırlığının en az üç katı kadar su çekmektedir. Artırımı diğer pirinçlerden fazla olduğu için, lezzetçe farklılığı, sadece düğün, nişan değil bayram, barış, kutlama, şenlik, şölen, sünnet gibi etkinliklerde vazgeçilmez olandır. Bir aile ne kadar yoksul olsa da, sonbaharla birlikte üretimi başlayan Karacadağ pirincinden mutlaka edinmektedir. Ailelerin ekonomik varlıklarına göre edindikleri pirinç miktarı yıllık olarak en az 50 kilogramlık tek bir çuval olabilmektedir. Bazı aileler nüfus ve ekonomik durumlarına göre birkaç çuval daha pirinç satın alabilmektedir.
 
Halka göre diğer pirinçler, “naylon” olarak adlandırılır. Baldo türü pirinç her ne kadar bunun dışında ise de genel kanaat bu yöndedir. Toprak Mahsülleri Ofisinin 1980 ve sonrası pirinç ithalinden sonra Güneydoğu’da, özellikle Diyarbakır ile Şanlıurfa’da, pirinç satışlarına halkın yoğun talepte bulunmayışı, yabancı pirinçten duyulan memnuniyetsizliğin göstergesi idi. Üzerinden çeyrek yüzyıldan fazla bir zamanın geçtiği o dönemler, halkın beğenisine hitap etmeyen pirincin sofralarda yerini almadığı yıllardı.


Karacadağ pirincinin tüketimi zaman içinde halkın alım gücünün düşmesi nedeniyle azalmıştır. Buna rağmen yine de rağbet görmektedir. Hatta kimi zaman üretimin ihtiyaca çoğunlukla cevap vermediği görülmektedir. Örneğin bazen önemli günlerde ve büyük toplantılarda yapılacak yemekler için kullanmak üzere bu pirincin stoklandığı gözlenmektedir. Halk günümüzde “naylon” tabir edilen pirince yönelmiştir.


 Toplu alışveriş merkezlerinin Diyarbakır’ın “büyükşehir” oluşuyla birlikte artması, Batı bölgesinin pirinciyle halkın tanışmasını sağlamıştır. İthal pirinç, daha çok dolma ve sarma amaçlı tüketilirken, baldo türü pirinç pilavlık olarak kullanılmaktadır. Çorum, Osmancık olmak üzere tercih edilen pirincin yine de Karacadağ’dakinin yerini tutmadığını, otuzu aşkın ev hanımı ve on üç lokantacıyla yaptığımız görüşmede tespit ettiğimizi belirtmekte yarar görmekteyiz.


 Son beş yılda şehir merkezli kimi firmaların Karacadağ pirincini alışveriş merkezleri ve marketlerde ambalajlayarak satışa sunduğu görülmektedir. Karacadağ pirincinin şehrin örüklü peyniri, Dicle karpuzu gibi diğer şehirlere hediyelik götürüldüğü, İstanbul, Ankara, İzmir olmak üzere metropol şehirlere yerleşmiş Diyarbakırlılarca her yıl ihtiyaca göre toplu olarak alındığını, bu alımın üretimin %50 oranını aştığını söylemek mümkündür. Karacadağ’ın birçok otelde ve turistik tesislerde aranan ürün olduğu da bilinmektedir.


 Karacadağ pirincinin özellikle sonbaharda temini, şehirdeki çeltik fabrikalarından yüklü miktarda yapılacak alımlar, sadece sınırlı sayıda olan üreticiye, üretimden çok önce sipariş vermekle mümkündür. Az miktarda yapılan Çeltiğin fabrikalara verilişi ve çıkışı arasındaki zaman sonrası geçen süreç kısadır. Bu yüzden bazı aileler pirinci edinmek için bizzat fabrikalara gidip pirinci buradan temin edebilmektedir. Son yıllarda, Karacadağ’da üretilmediği hâlde bazı pirinç çeşitlerinin “Karacadağ” ismiyle piyasaya sürüldüğü de görülmektedir.
 
 
Mutfak Kültüründe Karacadağ Pirinci ve Bilinmeyen Yönleri
 
Diyabakır’da pirinç pilavının pişirilme çeşitleri farklılık arz eder. Kimi zaman pirinç yıkanır, suda pişirilir. Suyunu çeken pirinç üzerine yeteri kadar kızdırılmış yağ eklenerek, kapağı kapatılır. Yağ, emildikten sonra pilav servise hazırlanır. Bazen de pirinç, yağda kızartıldıktan sonra kaynar suda pişirilmeye bırakılır.
 
Diyarbakır’da pirinç pilavının sebzelisi, soğanlısı, kavurmalısı, karaciğerlisi, domateslisi, salçalısı (Meyhane Pilavı), etlisi, şehriyelisi, nohutlusu, kıymalısı, kengerlisi, zerdelisi olmak üzere yaklaşık yirmi çeşidi bulunmaktadır.
 
Diyarbakır mutfağında pilavda kullanılan yağ, tereyağı olmalıdır. Son otuz yılda tereyağının yerini önce margarin almıştı. Şimdi de margarin yerine ayçiçeği yağı, çok nadir olarak da zeytinyağı kullanılmaktadır. Hâlen kimi aileler, pirinç pilavını tereyağı ile yapmaya devam etmektedir.
 
Pirinç pilavı yanında pirincin kullanıldığı yemekler de bulunmaktadır: Güneydoğu’ya özgü iç sakatattan kibe-mumbar, Davud paşaî, sarma, dolma... Kimi sütlü-yoğurtlu, tatlı ve ayranlı çorbalarda pirinç kırığı tercih edilmektedir. Pirinç çorbası, yayla çorbası buna birer örnektir. Bazen kelle-mumbarda bulgur da kullanılabilmektedir. Bulgur, daha çok yoksul ailelerce kullanılmaktadır. Dolma çeşitlerinde pirinç kırığı kullanılırken sarmada tercih edilen bulgurdur.
 
Yaşlılar yokluk yıllarında pirincin, bayram günlerinde zengin sofralarında ancak görüldüğünü belirtmektedir. Geçmişte Çınarlıların ve köylülerinin daha çok bulgur pilavı ile yetindiği de söylenmektedir. Diyarbakır’da bazı ailelerin verdiği düğün ve bayram yemeklerinde etli pirinç pilavının olduğunu büyüklerimiz söylemektedir.
 
Geçmişte kimin evinde pirinç pilavı pişirilirse, o eve zengin gözüyle bakılmaktaydı. Bu sebeple dünün yaşantısında pirinç, az önce de değindiğimiz gibi varlıklı olmanın işaretiydi. Günümüzde dünün iptidai üretim biçimleri, yerini modern üretim şekillerine bırakmış, pirinci hemen her sofrada bulmak mümkün hâle gelmiştir.
 
Bugün üretimde karşılaşılan zorluklar kalmadığı gibi sıtma gibi hastalıklara davetiye çıkartan olumsuzluklar da bulunmamaktadır.
 
Pirinç, Diyarbakır’da başlı başına pilav olarak yanında kırılan bir baş soğanla yemeğe dönüşebilirken başka mutfaklarda yan yemek olma özelliği bulunmaktadır. Batı görgü kurallarına göre pilavın çatalla yenmesi tavsiye edilmekteyken hâlen Diyarbakır’da pirinç pilavını çatalla yemek, geleneksel açıdan hoş karşılanmamaktadır.
 
Bir dönem tahta kaşıklarla yenilen Karacadağ pilavı, bugün tereyağla tekrar eski parlak günlerine döndürülebilir. Bu pirinçten yapılan yemek çeşitleri, çevre illerden örnek alınanlarla otuza yaklaşabilir.
 
Sözden dönenin kaşığının pilavda kırılması, tuzsuz pilav, temcid pilavı olmak üzere folklorda yerini alan atasözleri, özdeyişler de pirinçten bahsedilirken unutulmamalıdır.

Biz: “Yaş otuz beş yolun yarısı eder” mısrası ile Cahit Sıtkı’yı hemen hatırlıyoruz da gerçek soyadının baba mesleğinden gelen “Pirinççizade-Pirinççioğlu” olduğunu unutmuşuz yıllardır. Pirinçten zarar eden baba, sonradan bu soyadını “Tarancı” olarak değiştirince, bu vakadan yüz yıl sonra bu soyadını taşıyan akranların kimisi, Karacadağ pirincinden alınan bu soyadını çok zor hatırlar. “Pirinççizade” denildiğinde Diyarbakır küçelerini bir dolaşın. Ulu Cami’den Ziya Gökalp İlköğretim Okulu’na sapmadan önce sokağın “Pirinççi Sokak” olduğunu göreceksiniz. Sebebi de Cahit Sıtkı’nın şimdi müze olan baba evidir.

Diyarbakır Mutfağı’ndan Bir Pilav Tarifi: Duvaklı Pilav

Malzemeler: 2 su bardağı Karacadağ pirinci, 4 bardak su, 2 yemek kaşığı tereyağı, tuz

Duvağı için malzeme: ½ kg yağsız kıyma, 1 su bardağı badem, 1 kaşık tereyağı, karabiber, yenibahar, tuz

Yapılışı: Pirinç ılık suda biraz tuz ilave edilerek 1 saat kadar bekletilip bol su ile yıkanır, süzülür. Pilav pişirilecek kaba tereyağı konur. Pirinç kavrulur. Pirinçler birbirine yapışmaya başlayınca kavrulma işlemi tamamlanmış olur. Dört bardak kaynar su ilave edilir. Ağız kapatılıp, kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilip demlenmeye bırakılır.


Diğer tarafta kıyma kavrulur, tuzu ve baharatları konur. Ağartılmış bademler 1 kaşık tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulup kıymaya ilave edilir. Pilav servis tabağına yerleştirilir. Üzerine duvak yayılır. Sıcak servis yapılır. 

 

(Çınar Kkaymakamlığı)

HABERE YORUM KAT

İlgili Haberler