1. HABERLER

  2. SİYASET

  3. Kadınların elinden ve dilinden Diyarbakır mutfağı
Kadınların elinden ve dilinden Diyarbakır mutfağı

Kadınların elinden ve dilinden Diyarbakır mutfağı

Metro Yayınları Yönetmeni Nilhan Aras'ın hazırladığı 'Bayram Çöreği/Diyarbakır Mutfağı' kitabı geçmişten günümüze bölge yemeklerini anlatıyor.

A+A-

Şehir tarih boyunca olduğu gibi bugün de bir din ve irfan merkezidir. Emsali yalnız İstanbul'da bulunan çok usta kuyumcular, zernişancılar, bıçakçılar, çizmeciler ve diğer zenaat erbabı vardır. Yemek konusunda çok cömert olan bu insanlar Lehistan hariç İstanbul ve Halep'te dahi göremediğimiz kadar mükemmel sofralar kurar ve çok lezzetli yemekler ikram ederler... Amid evlerinden içeri girdikten sonra bir daha dışarı çıkmak istemezsiniz...”

Polonyalı seyyah Simeon 1600'lü yıllarda Diyarbakır'ı böyle anlatmış...

Çok bir zaman değil sadece 400 yıl kadar sonra biz de ağaçların buzdan heykellere döndüğü, karın soğuktan yağamadığı, uçakların inip kalkamadığı bir günde Diyarbakır evindeyiz. Pirinç üreticisi Mehmet ve Münevver Aslanhan ailesinin kurduğu sofranın konuğuyuz…

Dumanı tüten kişnişli mercimek çorbasıyla başlıyor şölen. Haşlama içliköfte, nane Patile/kıymalı ekmek, kış kabaklı meftune, karışık turşu, kuzu kaburga üstünde pişen kuru patlıcan ve soğan dolması, duvaklı pilavın ardından cevizli, kaymaklı burma kadayıfla sona eriyor.

Böylesi muhteşem bir sofrada konuk olmamızın nedeni Metro Toptancı Market tarafından hayata geçirilen 'Bayram Çöreği/Diyarbakır Mutfağı' kitabı. Metro Kültür Yayınları Yönetmeni Nilhan Aras'ın altı yıl kadar önce Diyarbakır mutfağı üzerine hazırladığı özel dergi bu kitaba yol göstermiş. Son bir yıl içinde de çok kapsamlı bir çalışmaya girişmiş.

Merkezden başlayarak hemen tüm ilçelerde ve birçok köyde evkadınlarıyla ve aşçılarla konuşmuş. Geçmişten günümüze mutfaklarda sürekli pişenlerin yanı sıra unutulmaya yüz tutmuş yemekleri de kayda geçirmiş. Kimi zaman kadınlarla birlikte bu yemekleri pişirmiş, kimi zaman da aşçılarla beraber tarifleri denemişler. Ortaya 9000 bin yıllık kültürden süzülerek bugüne uzanan 256 yemek tarifinin yer aldığı önemli bir kaynak kitap çıkmış.

Bayram Çöreği tabii ki Diyarbakır mutfağı ve Kürt yemekleri üzerine yazılmış ilk kitap değil. Daha önce bölgede yaşayanların ya da yemek araştırmacılarının kaleme aldığı kitaplar var. Hatta bu çalışmayla eşzamanlı Diyarbakır Belediyesi de 470 tarifli bir yemek kitabı çıkarmış. Ancak bu kitabın özelliği kaynak kişilerin Kürtçe, Kurmanci ve Zazaca gibi dil ve lehçelerinde kullandıkları yemek adlarının ölçü birimleri olduğu gibi korunarak aktarılması.

Nilhan Aras'ın üzerinde ısrarla durup vurguladığı gibi Diyarbakırlıların yemekleri tümden sahiplenmeyip tariflerin kökenlerini kendilerinden önce ya da birlikte yaşayan kültürlerin adlarını da vererek anlatmışlar. Bölgede Kürt yemekleri ağırlıklı olsa da Türkmen, Ermeni, Arap kültürüne ait yemekler de var doğal olarak. Hepsi birbirinden etkilenerek bugüne varmış. Buna en güzel örnek de kitaba adını veren Ermeni mutfağından esinlenen 'Bayram Çöreği'.

Simeon'un anılarından sonra köprülerin ardından çok sular aktı, çok şey değişti ama kültürün en önemli taşıyıcısı kadınlar sayesinde mutfak geleneği kuşaktan kuşağa devam ediyor. Kitapta emeği geçen çoğunluğu kadınların oluşturduğu bölge insanlarına, bu bilgileri bir halkbilimci titizliğiyle kitaba dönüştüren Nilhan Aras'a ve buna olanak sağlayan Metro Toptan Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan'a, kitabın editörlüğünü üstlenen Kurumsal İletişim Müdürü Ayla Ceylan'a hepimiz teşekkür borçluyuz. Dilerim bu çalışmaların sürekliliği korunur. Anadolu'nun farklı bölgelerinin mutfak kültürleri bir bütünün parçası olarak kayıt altına alınmaya devam eder.

Münevver Aslanhan'ın sofrası

Münevver Aslanhan, 'Bayram Çöreği/ Diyarbakır Mutfağı'ndaki yemeklerden büyük bölümünü hazırlayan, kaynak kişilerden biri. Diyarbakır merkezde doğup büyümüş, yemek yapmayı babaannesinden öğrenmiş. Yemeklerinde hâlâ sadeyağ (içyağı) kullanıyor. Başta içliköfte olmak üzere tüm yemeklerin lezzeti çok iyiydi. Ancak et suyunda Karacadağ sarı çeltik pirinciyle pişirilen, üzerine bademli kıyma dökülen sadeyağlı 'duvaklı pilav'ın tadını unutmam mümkün değil. Münevver Aslanhan'ın mutfağı da sofrasından geri kalmıyor, adeta bir araştırma mutfağı. Kullandığı bakır tencereler, tepsilerden gözümüzü alamıyoruz.

Müge Akgün 

HABERE YORUM KAT