1. HABERLER

  2. TANITIM VE KÜLTÜR

  3. Diyarbakır mutfağını evinize getirecek 10 efsane tarif
Diyarbakır mutfağını evinize getirecek 10 efsane tarif

Diyarbakır mutfağını evinize getirecek 10 efsane tarif

Diyarbakır, 15.000 kilometrekare yüz ölçümü içerisinden damaklarımıza uzanan bir lezzet yelpazesinin memleketi.

A+A-

660 metrelik rakımının hakkını mutfağında veren çok başka bir şehir. Bir öğle yemeğinde gitmek için değecek eşsiz bir diyar. Peki Diyarbakır'a gitmek çok mu zor geliyor size? O zaman hazırlayın önlükleri, işte Diyarbakır mutfağından 10 efsane tarif!

Camileri, medreseleri, kiliselerinin yanı sıra mutfağıyla da gidilesi görülesi bir memleket Diyarbakır. Kültürlerin harman olduğu bir şehirden bekleyebileceğiniz tüm lezzetlerin hakkını veren bir yemek yelpazesine sahip. Bu kadar ballandıra ballandıra anlatmamızın sebebi, "Biz yedik siz de yiyin" demek değil elbette. Diyarbakır'a gidip bu lezzetleri tadamayacaklar için eğlenceli tariflerden oluşan bir liste hazırladık.

1.Lebeni

Lebeni yemek camiasında yoğurdun dile gelmiş hali olarak bilinir. Aslen bir çorba olmasına karşın yoğun kıvamı sayesinde, az biraz ekmekle bütün bir öğünü bile lebeniyle idare edebilirsiniz. Lafı uzatmayalım anlayacağınız kendisi bir yoğurt çorbası olup 30 dakikalık bir hazırlanma süresi vardır. Diyarbakır dışında bu çorbayı hakkını vererek yapan bir usta bulmak, Özbekistan liginde Messi'yi keşfetmekle eş değerde bir şanstır. Peki bu çorbayı nasıl yapıyoruz? Yoğurt lazım, yumurta lazım, su lazım haliyle çorba yapıyoruz yani. Aşurelik buğday isteyin marketten, onlar veriyorlar. Sıvı yağ olursa şahane olur, pul biber ve kuru nane de bulmak lazım, bir de komşudan tuz rica ederseniz bu iş tamamdır. Yoğurt ve yumurtayı tencereye alıp tuzu ekleyince çok iğrenç bir görüntü oluşacaktır ama siz aldırmayın görüntüye, iyice çırpın onları. Baktınız iş çamura bağlıyor, 4 su bardağı suyu ilave ediverin. Mideniz buraya kadar olan süreci kaldırdıysa daha size bir şey olmaz. Tencereyi orta ateşe koyup 15 dakika civarında karıştırın. Buğdayı yıkayıp karışıma ilave edin, buğdaylar yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Buğdaylar yumuşadığında çorba tamam demektir. Ama bitti mi işimiz? Bitmedi, tavada sıvıyağı kızdırıp naneyi kavuracaksın ki, sosumuz da hazır olsun. Çorbanın üzerine bu sosu gezdirdiniz mi... Gerisi zaten anlatılmaz yaşanır!

2.Meftune

Et kıymetli bir besin. Ülkemizde bir kilo etin fiyatının geldiği noktayı gördükten sonra etin hakkını veren yemekler yapmak da şart oldu diyebiliriz. İşte Meftune de 1 kilo etin şahesere dönüşebileceğinin kanıtı bir yemek. 30 dakikada da yapılabilecek olması büyük avantaj. Şimdi önce kasaba gidiyoruz ve diyoruz ki "1 kilo kuşbaşı et ver." o size soracaktır "Dana mı, koyun mu?" diye, koyun demeniz lehinize olacaktır. Kasapta işimiz bitince manava gidiyoruz, 1,5 kg patlıcan, 1 kg de domates tarttırıyoruz. Tutuyoruz evin yolunu. Tabi o ev öyle bir ev olmalı ki, mutfağında sumak, tuz ve pul biber kesinlikle bulunmalı. Bir de evdeki damacananız boşsa yoldan su da söyleyiverin getirsinler. Tamamsa hepsi, sıvıyoruz kolları. Eti yıkıyoruz, tuzla ova ova tenceremizin tabanına yayıyoruz. Ovarken kendinizi kaptırıp tellağa bağlamayın yalnız, tadı kaçıyor sonra mevzunun. 2 çorba kaşığı sumağı, bir bardak suyla karıştırıp bekletiyoruz bu arada. Varsa ince bir tülbentten geçirip süzüyoruz bu karışımı. Tülbent yok mu? Apartmanınızda illa bir teyze vardır, söyleyin versin temizlerinden bir tane. Bu süzülmüş suyu bir kenara koyuyoruz, lazım olacak sonra. Bu sırada patlıcanlarımızın kabuklarını alacalı bir şekilde soyuyoruz. Alacalı nasıl olur diye merak edenler kafalarında zebraları canlandırabilir. Zebralarımızı pardon patlıcanlarımızı, boyuna bir şekilde dörde böldükten sonra küçük küçük doğrayın ve tuzlu suya yatırın. Tuzlu suda bekletip süzdükten sonra, domateslerin kabuklarını soyup küp şekilde keserek patlıcanların üstüne boca ediverin. Yorulmadıysanız, sabredin az kaldı. Tüm bu hazırladıklarımızı tencerede gariban gariban bekleyen etlerin üstüne, sınav sonucunu almış öğrencileri üniversiteye yerleştirir gibi yerleştirin. Pul biberi de serpin konfeti niyetine. Koyun orta ateşe, etler yumuşayıp "Yiyin bizi yiyin!" şeklinde kokular salana kadar pişirin. Sonra mı? Yemeyen terbiyesizdir.

3.Hıllorik

Meftune'nin yapılışı çok mu karmaşık geldi? O zaman 1 kilo köftelik kıyma bulun da size daha basit bir tarif verelim. Köftelik kıyma var mı evde? O zaman şu sayacaklarımızı da bir zahmet gidip alıverin; ince bulgur, yumurta, soğan, maydanoz. Bunlar tamamsa mutfağı bir kolaçan edin bakalım tuz, karabiber, pulbiber, kimyon, un, tereyağı var mı diye. Varsa önce saydığımız baharatları 1 fincan su ile karıştırıp yoğurun. Öyle bir yoğurun ki farz edin siz masajcısınız ve önünüzde kadınsanız Bradley Cooper, erkekseniz Scarlett Johansson yatıyor. O aşkla, o şevkle yoğurun! Bradley ve Scarlett pardon yani bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde, misket şeklinde yuvarlayın ki köfteye benzesin yaptığımız şey. Şimdi siz köfteyi böyle yapınca, zalım kıyma okul çıkışındaki öğrenciler gibi dağılacaktır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edin ki disiplinleri bozulmasın. Bunların ardından yağ ile soğanı bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavuracaksınız. Salçasını da ilave edeceksiniz ki isyan etmesin. Baktınız hala isyanlarda, su koyun üstüne ve kaynatın aklı başına gelsin. Su kaynayınca, hazırladığımız köfteleri suya atıyoruz. Orta ateşte yirmi dakika kadar pişiriyoruz. Alın size Hıllorik, doya doya yiyin şimdi!

4.Bostana

Ne salata mı lazım? O zaman size bir Bostana tarifi verelim de bünyeniz otla imtihan olsun. Şimdi derhal pazarın yolunu tutuyoruz; domates, demet maydanoz, taze soğan, sivri biber, kuru soğan, limon toplayıp getiriyoruz mutfağa. Peki mutfağımızda ne olması lazım? Kırmızı toz biber, kuru nane, sıvı yağ ve tahmin edeceğiniz üzere tuz! Şimdi saatlerinizi ayarlayın, su yok sabun yok 15 dakikada salatayı yapıyoruz. Hemen domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın. Bir tane çekirdek olursa salata infilak eder, çekirdek önemli, gereken hassasiyeti gösterelim lütfen. Hazır mı bunlar?
Şimdi bunların hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı toz biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın. İşte huzurlarınızda Bostana! Ne çok mu basit oldu? Yahu size de yaranılmıyor...

5.Kaburga Dolması

Madem Bostana'ya basit dediniz. O zaman bizden günah gitti. 5 saatlik bir sürece hazırlanın çünkü Kaburga Dolması yapıyoruz! Şimdi vaktiniz değerlidir sizin, çağırın bakkalın çırağını şunları bir toplayıp getirsin; pirinç, badem, tereyağı, biber salçası bir de reyhan bulamazsa fesleğen alsın. Evde yoksa maydanoz, pul biber, karabiber ve tuz da alsın. Siz ne yapacaksınız bu sırada? Öyle boş oturmak yok, doğru kasaba gidiyoruz ve 1.5 kg kuzu kaburgası istiyoruz. Kasap size "Emin misin?" diye soracaktır, "Son kararım" diye cevap vereceksiniz, maaşı kasaba yatırıp evin yolunu tutacaksınız. Bu işler böyle kusura bakmayın, onu Bostana'ya laf ederken düşünecektiniz...Simdi önümüzdeki 4 saat yapacaklarınızı sayıyoruz; pirinci yıkayıp süzeceksiniz. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavuracaksınız. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayıracaksınız. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişireceksiniz. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, reyhan (fesleğen) ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın. Ortaya çıkan esere halk arasında iç pilav denir. Şimdi o pek kıymetli kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikiyoruz. Bazı ismi lazım değil çılgınlar, misinayla falan bağlamaya kalkıyor aman siz onlardan olmayın. Kaburga dolmasını büyük bir metal süzgece yerleştiriyoruz ve uygun bir kapakla kapatıyoruz. Uygun kapak bulamayanlar bir zahmet komşu komşu gezip uygun bir kapak bulsun. Süzgeci, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştiriyoruz (suyun süzgece değmemesine dikkat edin, değerse patlar!) Tüm bu emek sarf edip, Voltran misali oluşturduğumuz şaheserimizi buharda 3 saat pişiriyoruz. Üç saat içerisinde ne yapacağınızı düşünmeyin, boş durmayacaksınız. Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştıracaksınız. 3 saat sonra ortaya çıkan kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp, hazırladığınız salçayı üzerine süreceksiniz. Hala hayattaysanız, salçalanmış kaburga dolmasını, 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişireceksiniz. İnanın 20 dakika sonra dünya artık gözünüze bir başka görünecektir.

6.Kibe Mumbar

Kaburga dolmasıyla yaşadığı imtihandan muzaffer olamadan ayrılanlar üzülmesin bizde tarif çok. Kibe Mumbar'ı bildiniz mi? Merak etmeyin artık bileceksiniz. Şimdi doğru markete gidiyoruz; pirinç, nane, karabiber ve domates salçası alıyoruz. Marketten çıkınca kasabın yolunu tutuyoruz. Kasaba diyoruz ki; "Bana yarım kilo kıyma, yarım kilo da koyun bumbarı". Kasap bumbar dediğinizde kısa süreli mavi ekran verebilir. "Mumbar evet mumbar" diyerek kendisine gelmesini sağlayabilirsiniz. İhtiyaçlarımızı aldık mı? Tamam şimdi mutfağa gidiyoruz; mumbar dışında diğer aldıklarımızın hepsini karıştırıyoruz. Kıymayı da mı? Evet kıymayı da. Sonra mumbarları tersyüz edilip yıkıyoruz tekrar düze çeviririyoruz. Hoşuna gidenler bir daha tersyüz edip yıkayıp tekrar tersyüz edebilir ancak çok uzatmasınlar. Karıştırarak hazırladığımız malzemeyi temizlenmiş bumbarların içine dolduruyoruz. Doldurulmuş mumbarları tuzla iyice ovarak bol suyla yıkıyoruz. "Madem yıkayacaktık neden tuzladık o zaman?" diye soranlar sakince mutfak önlüklerini çıkarıp yere bıraksınlar ve bir daha da mutfağa girmesinler lütfen. Geri kalanlar hazırladıkları mumbarların üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya iki buçuk saat haşlasınlar. Mumbarlar haşlanırken biz de boş durmayalım ve sos yapalım. Bir kaşık yağ, bir tatlı kaşığı nane, bir tatlı kaşığı salçayı bir araya getirip kavuralım mı? Kavuralım. Bu kavurmayı da haşlanan mumbarların üstüne katalım mı? Katalım. Yiyelim mi şimdi? Yiyelim!

7.Nardanaşı

"Hep koyun hep koyun, biraz da danaya girelim!" diyecekler olacaktır aranızda. Yahu kurbanlık mı alıyoruz, danaya girmek ne demek? Tamam sakin olun, dana etiyle de yemek yapacağız. Şimdi gidiyoruz kasaba, yarım kilo dana kıyması alıyoruz. Sonra markete uğruyoruz ve şunları alıyoruz; soğan, köftelik bulgur, kuru reyhan, pul kırmızıbiber, tereyağı, domates salçası, nar ekşisi ve karabiber. Tamam mıyız? Haydi mutfağa o zaman şimdi. Bir adet soğanı rendeliyoruz. Soğan, kıyma, bulgur, reyhan, pul kırmızıbiber, tuz ve karabiberi köfte hamuru oluncaya kadar iyice yoğuruyoruz. İri fındık büyüklüğünde parçalar koparıp, avucumuzda yuvarlıyoruz. İri iri soğan doğruyoruz, tereyağını ısıtıp, soğanı katıyoruz. Orta ateşte ve karıştırarak, soğanlar yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 3-4 dakika soteliyoruz. Ne kadar basitmiş gibi anlatıyoruz değil mi? İşini bilene çok basit zaten. Çalışmaya devam...Karıştırmaya devam ediyoruz kaldığımız yerden. Sos mu? Eyvah sosu unuttuk! Karıştırmayı bırakıp, pul kırmızıbiber ve domates salçasını katıyoruz. 2 dakika daha ısıtıyoruz ki Nardanaşına benzesin. Benzemedi mi? O zaman suyu ekliyoruz, hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtıyoruz. Karıştırarak nar ekşisi ve köfteleri ilave ediyoruz. Yarım saat bu şekilde piştikten sonra zaten kendinizi Nardanaşı yerken bulacaksınız.

8. Patlıcan dizme

Koyun yedik, dana yedik sıra geldi kuzuya. Haydi gelin sizinle patlıcan dizelim. Nasıl mı? Şöyle ki, dizmek isteyenler kasaba doğru bir yolculuğa hazırlansınlar. 500 gr kuzu kıyma lazım bize. Ama ne olur kasaba söyleyin az yağlı ve iri çekilmiş olmasını sağlasın. Yoksa berbat olur yemek. Bir zahmet dönüşte markete de uğrayıverin. 6 adet sivri biber, 4 adet iri patlıcan, 2 tane de domates alıp doğru mutfağa koşturun. Şimdi ne yapıyoruz? Kıymanın içine tuz ve karabiberi ekleyip iyice yoğuruyoruz. Patlıcanı yıkadıktan sonra soymadan enine 4-5 cm boyunda kesiyoruz. Kıymadan irice ceviz büyüklüğünde parçalar alıp köfte şekli veriyoruz. Neden? Çünkü patlıcan dilimleri arasına sıkıştıracağız bunları. Çaktınız mı "köfteyi"? Şimdi devam ediyoruz ve bir patlıcan bir köfte olarak yan yana tepsiye diziyoruz elimizdekileri. Üzerine sivri biber ve domates de dilimliyoruz ki tepeden bakıldığında Old Trafford stadına benzesin. Tepsiyi ne yapacağız peki şimdi? Fırına süreceğiz tabii. Bekleyeceğiz pişsin diye sonra... Pişerken baktınız kuruyor güzelim yemek, fırından çıkartıp üzerine yarım çay bardağı su serpin o kendine gelir. Peki ya şimdi ne yapıyoruz? Yemek pişince tepsiyi çıkartıyoruz, üstünü lavaş ekmekle kapatıp servis ediyoruz. Servis ettiğimiz masadaki coşkuya bırakıyoruz kendimizi.

9. Ayva Kebabı

Demeyin ki hep etin yumuşak kısmına çalıştık, size Ayva Kebabı tarifi de vereceğiz ki etin her kısmından faydalanmasını bilin. Şimdi yine kasaba gidiyoruz (bu arada kasabı zengin ettik bugün, muhtemelen artık kendisi işi çırağa devredip holding kurmuştur.) ve diyoruz ki; "Bana 1 kg kemikli kuzu eti ver". Kasap size "Kemiksizinden verelim kardeş, daha güzel olur" diyebilir. Israrla kemikli istiyoruz. Dönüşte yoldan soğan, karabiber alıyoruz ve 2 tane de küçük ayva kapıyoruz manavdan. Sonra mutfağa döndüğümüzde yapacağımız iş kolay. Yemeklik doğradığınız soğanlar ve kuzu etlerini yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Etler yumuşadığında dilimlediğiniz ayvaları ekleyip, yarım saat daha pişiriyoruz. Bitti gitti... Misler gibi indirin midenize. İsteyen bu yemeğe bademdir, kuru kayısıdır falan da katabilir, başka bir lezzet veriyor...

10. Duvaklı Pilav

Ne kırmızı et yemiyor musunuz? Hiç sorun değil, tavuksa tavuk, bizde her mideye göre tarif var. Bu sefer ne yapıyoruz? Parmak ve akabinde size kollarınızı da yedirecek bir tarif geliyor... Duvaklı pilav! Kasabı çok zengin ettik, bu sefer markete gidip bir bütün, bir de yarım tavuk alıyoruz. Takriben 750 gram etmesi gerekiyor bu prenseslerin. Tuz, pirinç, çamfıstığı, badem, margarin, kuşüzümü, karabiber, un, yumurta ve sıvı yağ da varsa elimizde ne güzel, boşa masraf olmayacak demektir. Ama yoksa gidin bir zahmet alıverin. Şimdi bütün bu ihtiyaçlarımız tamamsa, önce tavuğumuzu bir güzel yıkıyoruz. Yıkayın dediysek, sabun falan aklınıza getirmeyin aman ha! Bıcı bıcısı tamamlanan tavuğumuzu, 1 su bardağı su ve 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişiriyoruz. Ardından prensesimizin kemiklerini ayırıp, etini küçük parçalara bölüyoruz. Parçalanmış tavuğumuz bir kenarda beklerken biz de pirinci yıkıyoruz, süzüyoruz. Ardından çamfıstığı ve kabukları soyulmuş bademi, 5 yemek kaşığı margarin de ekleyip pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Bu kavurduğumuz malzemenin üstüne pirincimizi katıyoruz. Karıştırıyoruz bir güzel. Tavuk suyu ekliyoruz bu ilginç pilavımıza. Sonra kuşüzümünü serpiyoruz konfeti niyetine. Orta ateşte yirmi dakika pişiriyoruz son halini. Yirmi dakika sonra kara biber serpip, üzerine peçete koyuyoruz ve 20 dakika boyunca dinlenmesini sağlıyoruz. Şu dakikaya kadar mutfakta can vermemişseniz, az sabredin sonuna geldik. Şimdi ne yapıyoruz? Bir kaba un eliyoruz. Misal dam üstünde un eler gibi... Tuz katıp ortasını açıyoruz, üstüne yumurtayı kırıyoruz, sıvı yağ ve yarım yemek kaşığı suyu ekliyoruz. İğrenç, pis bir şey oluyor evet ama durmuyoruz yoğurup hamur yapıyoruz. Bu hamuru bir milimetre kalınlıkta açıyoruz. "Aaaa yufka yaptık!" dediğinizi duyar gibiyiz. Evet bu yufkayı bir tencerenin dibine yerleştirip kenarlarının dışarıda kalmasını sağlıyoruz. Yufkamızın üstüne bir kat pilav, bir kat tavuk etini sıkıca yerleştiriyoruz. Tencerenin dışına sarkan yufka kenarlarını bu malzemenin üzerine kapatıyoruz. Abra kadabra! Alın size duvaklı pilav! İşimiz bitti mi tabii ki hayır! Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında hafif pembeleşinceye kadar bu yemeğimizi pişiriyoruz. Fırından bir çıkışı var bunun, aklınız almaz, alacak gibi değil... Emin olun bahçenizden petrol çıksa bu kadar sevinmezsiniz. Doya doya yiyin şimdi!

Bonus: Karpuz

Tüm bu güzelim Diyarbakır yemeklerinin üstüne ne yenir derseniz, mevsimi geçmeden şöyle irice bir Diyarbakır karpuzu alın manavdan. Getirin sofraya bir tepsi içinde, yarın ortasından, dilim dilim ayırın... Yaramaz çocuğun dut ağacına daldığı gibi dalın, yumulun karpuza. Brezilya görmüş Alman milli takımı gibi saldırın. Afiyet bal şeker olsun.

HABERE YORUM KAT